lunes, 14 de enero de 2013

A más sé....menos entiendo

Leo en bitnavegantes la referencia a un artículo sobre la influencia de las levaduras que colonizan la uva sobre la calidad del vino. Me descargo el documento original, porque el ensayo se realiza sobre cultivo biodinámico, integrado y tradicional. Se realiza en Sudáfrica en parcelas próximas entre sí y a unos 150 m. de altitud.
Qué se puede concluir de este estudio?
Se muestra que las diferentes técnicas de cultivo influyen en la heterogeneidad de las levaduras. Aunque reconocen que la distribución espacial de las levaduras depende de la parcela y de la toma de muestras. Es curioso comprobar que las parcelas biodinámicas dan lugar a una mayor diversidad microbiana.  Desde la enología, los datos sugieren que las fluctuaciones espaciales en la diversidad microbiana podría tener un impacto significativo en los procesos de contaminación de aguas. Aunque ese aspecto carece de importancia por la normativa española sobre la depuración de vertidos (Proyecto Europeo LIFE + HAproWINE). En cualquier caso, el artículo menciona que la diversidad biodinámica es debida a levaduras secundarias. Que se encontraron Meira geulakoningii y Cryptococcus laurentii que controlan a los ácaros (¡interesante!). Termina mencionando dos consideraciones sobre la diversidad de levaduras en la finca biodinámica: que puede ser debida a la mala condición sanitaria de la viña o que podría reflejar el establecimiento de los enemigos naturales de las plagas diferentes en ausencia de la aplicación de plaguicidas. Bueno, no es mucho, pero el trabajo es interesante, novedoso y una interesante estrategia a seguir. Aunque parece que las conclusiones son las del señor José "Parece que, si el tiempo sigue así, hoy igual llueve o igual no..."
Esta heterogeneidad sólo le gusta a algunos enólogos. Por ello utilizan levaduras seleccionadas. Son más homogéneas en la fermentación y dan menos sorpresas. 
El artículo es complejo y lo que he mencionado es únicamente una pequeña parte. Descárgalo, que es interesante y  gratis.

Referencia:
Setati ME, Jacobson D, Andong U-C, Bauer F (2012) The Vineyard Yeast Microbiome, a Mixed Model Microbial Map. PLoS ONE 7(12): e52609. doi:10.1371/journal.pone.0052609 (Enlace directo)



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