domingo, 20 de marzo de 2011

Fitoalexinas (II): la defensa de la salud

La consecuencia del estudio sobre fitoalexinas lleva al descubrimiento de una molécula antioxidante, antitumoral, limitante de la obesidad y un montón de bondades. El resveratrol. Esta molécula se encuentra en el hollejo de la uva y pasa al vino en la fermentación. Sus propiedades sorprendieron a los médicos hace unos años al comprobar la paradoja francesa. En ella se observó que, aunque la alimentación entre franceses y estadounidenses era similar, los niveles de enfermedades de corazón eran menores en Francia, achacándolo al efecto del vino y del aceite de oliva.
Durante los últimos años han aparecido productos de resveratrol a base de concentrados. En Rioja se lleva un plan para aumentar el contenido de esa molécula en las uvas. Básicamente a través de someter a la planta a deshojados fuertes y aplicación de algunos productos.
En viticultura ecológica se pueden conseguir niveles altos de resveratrol con el manejo de campo. Además hay un aspecto no desarrollado en la situación de crisis actual, que es el aprovechamiento de los residuos del vino para extraer diversas moléculas. Cabe recordar que son productos sin residuos.
Un trabajo reciente de Li et al (2011) sobre el análisis de contenido de diversas moléculas de compuestos fenólicos en zonas de China diferenciándose claramente el contenido de fenoles en función del suelo y clima (terroir). Estudian la misma variedad (Cabernet Sauvignon) y demuestran como afecta el medio ambiente a la formación de fenoles. Algo que se conoce, pero que no era un aspecto importante hasta hace pocos años.
Una reflexión sobre los productos es que ninguno es milagroso. Nada con exceso. Nada es perfecto. La suspensión de un ensayo con resveratrol es un ejemplo.

Referencia
Zheng L., Qiuhong P., Zanmin J., Lin M., Changqing D. (2011). Comparison on phenolic compounds in Vitis vinifera cv. Cabernet Sauvignon wines from five wine-growing regions in China. Food Chemistry, 125 77-83

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